Ale Pale 12°


Ostrovní „splendid isolation“, v kombinaci s koloniální říší nad kterou slunce nezapadalo, se v pivovarském oboru projevila produkcí odlišného a vývojově staršího typu piva – Ale. Jedná se o svrchně kvašená piva s vysokým podílem pšenice a jiných obilovin (např. ovsa), která se vyznačují granátovou barvou, nižším řízem, vysokou plností a hořkostí. Ale bylo šířeno po celém světě, protože britský koloniální voják či úředník si své pivo nenechal vzít. Bylo vařeno za různých podmínek a proto je technologie výroby oproti spodně kvašeným ležákům podstatně jednodušší. Zvláště varní technologie, kde ležáky v honbě za čistou sladovou chutí dospěly k technicky a technologicky komplikovanému dekokčnímu vaření, zůstala až zázračně jednoduchá a vyšší teploty kvašení a ležení nevyžadují náročná technická zařízení, neboť výroba chladu byla, především v tropech, technicky a ekonomicky náročná.

Pro výrobu Ale se v drtivé většině využívají vysoce rozluštěné ječné a pšeničné slady vyhovující velmi jednoduché infusní technologii rmutování a klasického scezování. Chmelovar je intenzivní a často delší než u spodně kvašených ležáků. Chmel z britských ostrovů je, ve srovnání s žateckým chmelem, drsnější a má trávové aroma dodávající trochu mdlé základní chuti Ale ten správný kontrast. Pro kvašení se využívají vývojově starší svrchní kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae Hansen jichž byla ve 20 století izolována celá řada. Vyznačují se tím, že většina kvasinek je vynášena CO2 k hladině kvasící mladiny kde vytváří hustou pěnu. Hlavní kvašení kvasinkami svrchního kvašení probíhá za teplot do 20 °C a tomu odpovídá i kratší doba hlavního kvašení (4 – 6 dní). Dokvašování je v současné době obdobné ležákům (cca 2 – 4 °C), dříve však probíhalo v transportních obalech až v hospodě – tzv. cask condition – běžně za teplot do 15 °C. Technologickou zvláštností je tzv. dry hoppinng, chmelení za studena kdy se část chmele přidává až při dokvašování.

Základním reprezentantem této skupiny britských Ale je Pale Ale. Středně silná až silná, spíše hluboce prokvašená piva s vyšší hořkostí a celou škálou barev od bronzové (London Ale z pivovaru Young) po tmavou barvu staré mědi (např. Bass Our finest Ale). Chuť bývá plná, sladová s výraznými ovocnými tóny. Nezřídka lze rozeznat jablečnou, pomerančovou či ořechovou příchuť. Tomu odpovídá i pro našince nezvyklá pestrost chmelových, ovocných a bylinných vůní. Dry hopping dodává Ale charakteristickou lehkost a svěžest. Tato různorodost je dána místními zvláštnostmi technologií, použitými surovinami a hlavně pro každý pivovar specifickými kvasinkami. Svět pivní Anglie byl na počátku 20 století opravdu nebývale pestrý. Neúprosnost ekonomických zákonů a rostoucí popularita ležáků však vedla k určité unifikaci technologií a chutí, takže v současné době se Ale chuťově přibližují k ležákům. Znatelné je to zejména v Austrálii a na Novém Zealandu, kde si nemůžete být jisti tím,zda pivo které pijete je vyráběno spodními či svrchními kvasnicemi. Tato skutečnost vyvolala ve Velké Británii celonárodní kampaň za opravdové Ale (CAMRA – CAmpaing for Real Ale) podporující malé pivovary a jejich produkty. Hnutí je úspěšné a proto v současné době dochází k částečné renesanci klasických technologií a výrobních postupů. Na poslední pivovarské přehlídce The Great British Beer Festival v Londýně bylo možno ochutnat více než 450 druhů Ale, přičemž CAMRA uvádí, že v Británii se vaří 2 500 druhů Ale ve více než 600 pivovarech. O takové pestrosti se nám Čechům může jenom zdát, jakkoli se cítíme být pupkem pivního světa.

Převzato ze serveru www.svetpiva.cz




Pro pivo zatím nebyla zavedena anketa.